泉州特色美食葱灌肠制作工艺 清脆爽口滋补去疲
猪小肠清脆可口，一直是泉州老百姓炒菜或做汤的食材。因为肠子是圆筒状，闽南地区的老百姓们便自己“发明”，往小肠里灌入既不影响口感又能提升其美味度的小葱，葱灌肠这道美食便应运而生。昨日，记者来到石狮市区新华路附近一家小吃店，探访葱灌肠汤的制作工艺。
姜善文师傅的店已开了二十多年。原来店里的小吃都是他母亲在做，现在六十多岁的母亲退居二线，传承下来的技术依旧吸引着不少新老顾客。店里的方师傅介绍，先将猪小肠翻洗干净，然后从洗好的葱里拿出两三根，像穿袜子一般，把整根葱套入小肠里。
如果葱灌入后小肠仍有空余，就接着往里灌，直到灌满。灌好的小肠不着急切，先往锅里倒冷水，把小肠放入冷水中，开大火煮。大约煮个半小时，待小肠煮熟便可捞起来切成一小段。
“煮葱灌肠的汤带有腥味，一般不喝。捞起来的葱灌肠可舀到熬好的大骨汤里一起吃。”方师傅盛了一碗让记者品尝。记者夹起一块葱灌肠，只见小肠包裹着墨绿色的葱，还担心这似乎煮烂的葱会影响到小肠清脆的口感，但将肠送入嘴里轻轻一咬，此前的担心立刻转换为惊喜：小葱丝毫没有降低小肠的脆度，反而增加清脆感；小肠的香味夹杂着葱的清香，十分美味。不一会儿，这碗葱灌肠大骨汤便被记者一扫而光。
为什么会有葱灌肠这种食物？“家里人都会做，小时候便开始吃。”方师傅说，她听父辈说过，早期的闽南人大多在外打拼，而且干的多是体力活，非常辛苦。葱灌肠据说不仅滋补，还可以去疲劳，因此家家户户都会做这道小吃给干活的人消除疲劳。（记者 陈灵 文/图）
责任编辑：任少杰
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