闽南传统家常菜简单方法烹调复古好滋味[组图]

来源:泉州晚报 2016-04-23 08:37 http://www.mnw.cn/

用简单方法烹调食材，菜品从外观到口味皆独具特色

　　家常菜，在每个人心中有着不同的味道，它们有的素朴清淡，有的则惊艳重口。

　　因家庭不同，每家流传的家常菜也有所区别，但伴随着一个地区饮食文化的形成，当地人们所烹的家常菜也会有许多异曲同工之处，如在闽南地区，传统家常菜中，常会出现一些带有古早味的什锦汤羹、包裹馅料的酥脆炸物，或是现捞海产所制的凉菜及热炒，这些家常菜，虽因烹菜者手法不同而有所差异，但却依旧蕴藏着独特又传统的闽南风味。

蔬菜与炸物烹煮成酸辣味

　　杂料煮出美味汤羹

　　就地取材，是家常菜的一大特色，在闽南地区，人们日常烹菜时所用食材及作料，常带有闽南特色。

　　在闽南沿海地区，即便是一道普通的家常汤羹，或多或少都会使用一些海鲜食材。如今在金井镇围头村，仍有一道独特的海鲜汤羹，是许多离乡游子们念念不忘的家常菜。虽然制作这道汤羹的食材大多为海鲜，但被当地人取名为“蛋烫汤”。红旗海鲜餐馆负责人洪旗师傅介绍说，这道看似不起眼的蛋羹汤，最早出现的地方不是酒楼饭馆，而是当地的普通人家，最初是为了不让家中剩余的海鲜变质，匆忙之下便将各式海鲜、海贝以及剩余的蔬菜，混杂一起加蛋烹煮成汤羹，久而久之，这道菜在当地逐渐流行起来，还成为当地餐厅常烹的一道宴客菜。

各式海鲜与肉材混杂一起，与鸡蛋一起烹煮出蛋羹汤。

　　虽然当地每家每户都会烹煮“蛋烫汤”，但洪旗师傅说，不同家庭、不同厨师烹煮出的“蛋烫汤”却有所不同，以他为例，在烹煮这道汤羹时，一般会选择新鲜的海蛏肉、小干贝及虾米等适合煮汤的海鲜食材，搭配大白菜、萝卜丝、芹菜及葱花一起烹煮。为了让“蛋烫汤”的口感有别于一般的蛋花汤，打蛋入汤时，尽量不要过度搅拌蛋液，而是让蛋液在热汤中自动凝固成一个个软团状，通过滚煮，这些蛋团会吸收汤汁，形成软绵细嫩的独特口感，并与汤中的海鲜、蔬菜混合一起，成统一的温润质地。随着汤汁慢慢被蛋团吸附，原本较稀的汤水，慢慢变成浓稠羹状，烹煮成熟后，这道汤羹不仅可以作为佐饭菜，也可作为饱腹的主食。

　　相较于“蛋烫汤”的清淡，闽南地区流行的另外一道由杂料烹煮而成的酸辣汤，口味则更刺激一些。品天下闽南海鲜酒楼负责人庄建安师傅介绍说，虽然这道酸辣汤用料较多，但下料的顺序却有所讲究。在清汤中按比例加入醋、酱油、辣椒水及白糖调和成的酸辣汤底后，需要先加入用开水烫焯过的花菜、金针菇、西红柿，待蔬菜煮得软一些后，再加入事先炸好的醋肉及带鱼，由此一来，才能保持炸鱼和炸肉的肉质不会变得干柴。经过一番滚煮，待各种食材皆吸收了饱满的酸辣汤汁，即可把汤盛装入汤盆之中。若想要让酸辣汤吃起来更有滋有味，庄建安师傅建议，可以在汤盆下加个小明炉，借由小火慢煨，让酸辣汤在上桌后仍会继续保持热度，汤中的蔬菜及鱼肉也会变得愈加美味。