南安手工面线制作有了团体标准

　　面线在南安的地位，早已超越了食物本身：它是清晨餐桌的烟火气，是节庆祭祀的庄重感，是母亲手中的温暖，是游子心中的牵念。4月21日，《泉州菜南安成功家宴甄品手工面线制作技艺》团体标准正式发布，这是继“一县一桌菜”（南安）首个标准后，南安发布的第二个团体标准，该标准将于4月26日起实施。

　　跨越800多年的舌尖味

　　在南安人的日常里，面线是清晨灶台上腾起的第一缕烟火——一碗面线糊，加入肥而不腻的卤大肠、香酥的醋肉，化作舌尖的熨帖；午间暖阳下，炒面线与鲜甜的虾仁、清脆的高丽菜共舞，油香裹着面线的绵柔漫溢全屋；深夜，在砂锅里咕嘟作响的面线糊，最能安抚碌碌饥肠。面线以其直径仅0.7-1毫米的极细形态和易熟易消化的特性，成为南安家庭最便捷的“万能主食”。

　　“家里少不了面线，不知道吃什么，煮一碗面线是家居日常。”市民庄女士道出了面线在南安家庭中的地位。在深圳居住的市民黄女士说：“南安人在外地，只要过生日，鸡蛋面线绝不会缺席。”

　　这纤细的面食早已超越食材范畴，化作南安传统礼仪中不可或缺的文化符号。当新生儿迎来满月之喜，长辈以面线礼盒相赠，寓意“长命百岁”；老人寿宴之上，必端鸡蛋面线，取其绵长之形，寄寓福寿延绵的美意。对于旅居海外或外出打拼的闽南人而言，面线是家乡的味觉符号。许多游子行囊中必带家乡面线，煮食时仿佛能召回故乡的气味与市井烟火。

　　面线制作工艺自宋朝开始，至今有800多年历史，一直是闽南地区民俗文化中长寿、吉庆和平安的象征。乐峰镇福山村是南安制作传统手工面线的聚集区，在这个3000多人的村庄内，有近40家面线加工作坊，至今仍延续着和面、盘面、缠面等10余道纯手工技艺。2012年，福山面线制作技艺荣获“南安市级非物质文化遗产”称号，《南安市福山日腾面线制作技艺》正式列入南安市第五批市级非物质文化遗产名录。

　　乐峰镇的手工面线作为具有南安特色的传统食品，是“成功家宴”经典菜品“红菇面线”的主要原材料之一，同时也是“成功家宴”上不可或缺的精美伴手礼。

　　为非遗技艺系上“标准化纽带”

　　“一直以来，制作面线都是凭祖辈传承的技艺，没有统一的标准。此次团体标准的制定，为面线制作的用料安全、制作技艺流程提供了一个参考标准，也能够更好地保证食品安全。”南安市传统手工面线产业协会会长潘招珊表示。

　　该标准由南安市市场监管局、乐峰镇人民政府共同提出并指导，在泉州市标准化协会、南安市传统手工面线产业协会、南安市乐峰镇福山日腾面线厂和其他当地具有代表性的手工面线生产制作厂家，以及消费者代表的共同努力下，历经提案、立项、起草、征求意见、技术审查、批准、编号和发布等一系列严格程序后形成。

　　记者在该团体标准中看到，内容界定了乐峰镇手工面线的术语和定义，规定了原辅料要求和卫生要求，确立了制作技艺流程，描述了品质特色，提供了食用建议。其中对于原、辅料里的小麦粉、植物油、食用盐的食品安全国家标准，生活饮用水卫生标准等作了规范，并且明确了和面、盘面、缠面、甩面、晾晒的制作技艺流程。在品质特色上，手工面线外观呈微淡黄色，色泽纯净，细长如线，干而不酥，柔而不湿，煮时不糊，根根分离，呈现透明状，细腻爽滑，嚼不粘齿，入口绵软。该标准还提出了炒面线、面线糊、红菇手工面线等使用建议。生产加工过程与食品接触的材料均应符合GB4806.1规定的卫生要求。

　　潘招珊的哥哥潘招杨是此次团体标准起草人之一，他们共同拥有手工面线技艺传承，共同管理乐峰镇福山日腾面线厂。两位均表示：“团体标准的建立对企业来说是好事，不仅能够帮助乐峰手工面线的品牌创建，还能助力非遗技艺传承。”

　　“将面粉做成如发丝般细的面线要经过十几道工序，每一道工序都是环环相扣，哪一环出错都会导致面线制作失败，不同天气的水、面、盐的比例都在考验技艺人的经验，全凭传承技法，所以团体标准中有写明材料用量根据天气气候等情况灵活调整。”潘招珊表示，团体标准出台后，目前已有8家面线作坊表示将要按照团体标准制作。

　　“出台团体标准用于参考，是要引导更多企业去参考执行，鼓励企业在此基础上提升。”南安市市场监管局计量科科长陈为名表示，通过规范手工面线传统制作工艺的每一道工序，为这一非遗技艺系上“标准化纽带”。（记者 李贵灵 通讯员潘伟艺）